Грузинский соус ткемали

Из отличного ткемали получается отличный соус.

Осень – не только пора жухлой травы, прохладных ночей и горящих листьев. Осень – время сбора урожая и заготовок на зиму. Так повелось практически у всех народов. Одни закупоривают в бочках североатлантическую сельдь, другие засыпают солью поросячьи окорока, третьи закатывают в банки огурцы и помидоры.

А я всю последнюю неделю лета и первую неделю осени усердно и без устали готовил то, чем, по мнению Ивана Урганта, можно писать стихи на потолке лимузина, и после чего, по мнению одного из авторов «пирожков», сидят медведем.

Плоды ткемали отличаются необычайно кислым вкусом, от которого сводит челюсти.

Плоды ткемали отличаются необычайно кислым вкусом, от которого сводит челюсти.

В 2005 году я обнаружил в предгорьях Алматы дикорастущее дерево красной алычи.

В 2005 году я обнаружил в предгорьях Алматы дикорастущее дерево красной алычи.

Варить ткемали я начал в 2005 году, впервые обнаружив в предгорьях Алматы дикорастущее дерево красного ткемали. Его плоды отличались необычайно кислым вкусом, от которого сводило челюсти. Так неожиданная находка и грузинская любовь ко вкусной и здоровой пище положили начало доброй семейной традиции. С тех пор каждый урожайный год, ибо случалось, что дерево «отдыхало», мы с супругой варим и заготавливаем соус по старому семейному рецепту.

Однако, как не получится у винодела создать одинакового напитка из разных урожаев винограда, так и у нас, несмотря на воспроизводимый в точности рецепт и процесс приготовления соуса, вкус готового ткемали из года в год менялся. И в этом была его прелесть – соус не успевал надоедать.

Страницы тематических форумов пестрят множеством рецептов приготовления соуса ткемали, поэтому не буду подробно на этом останавливаться. Расскажу только, что традиционный грузинский соус обладает кислым, острым и пряным вкусом, отлично дополняющим блюда из мяса, птицы, рыбы и овощей. Без него невозможно пережить пышные и длительные грузинские застолья – ведь кислый ткемали помогает пищеварению справиться с обилием и разнообразием блюд.

Обычно облюбованное мною дерево давало семь-восемь килограмм плодов, а заготовленного на рубеже осени ткемали с излишком хватало на год вперед и нам, и многочисленным родственникам и друзьям, оценившим его неповторимый вкус. Кстати, больше всего, как это ни странно, приготовленный в домашних условиях соус понравился родителям жены, а любимая теща на протяжении нескольких последних лет была его самым преданными ценителем.

Однако все чаще, попробовав мой ткемали на пикнике или домашнем застолье, друзья и знакомые спрашивали разрешения «забрать с собой баночку», просили принести еще «для мамы», предлагали варианты обмена на разный алкоголь и даже сулили каких-то денег. Это не могло не радовать – мне было лестно, что собственноручно сваренный продукт люди оценивают настолько высоко, что готовы платить за него деньги. Подобные просьбы и натолкнули меня на мысль варить ткемали на продажу.

Любой, кто умеет и любит готовить, знает простое правило — на кухню можно заходить только в хорошем настроении, тогда приготовленные блюда несут положительную энергию и получаются удивительно вкусными. Этим и отличается мой соус.

К сожалению, не разделив гастрономических планов, облюбованное мной дерево ткемали именно в этом году решило «отдохнуть» — редкие плоды уже успели перезреть и осыпаться. Пытаясь найти выход из ситуации, я несколько раз возвращался с базаров ни с чем, но в конечном итоге отыскал нужное количество алычи необходимого качества.

Плоды ткемали, которые я покупал, были собраны в разное время и с разных деревьев, поэтому их степень зрелости и вкус заметно отличались. Это было мне на руку, ведь на собственном опыте я убедился, что вкусы у людей разные, и одному понравится соус, оставивший другого равнодушным. Помня об этом, я решил поэкспериментировать со специями и пряными травами, намеренно добиваясь значительной разницы вкусов разных партий соуса.

На вкус и цвет все ткемали разные

Зеленый-Мягкий

Первой была куплена алыча такого насыщенного желтого цвета, что казалось, будто вместо косточки у нее внутри сияло яркое летнее солнце. Так совпало, что эту партию соуса мы варили 24 августа, во время семейного застолья, с обилием тостов под охлажденную чачу Мухрани и заранее приготовленные горшочки с чанахи. Благодаря свежим травам и острому зеленому перцу, а также привезенной из Грузии уцхо-сунели соус получился насыщенного желто-зеленого цвета, мягкий, в меру острый и пряный на вкус.

Цвет этих плодов такой насыщенный, что кажется, будто вместо косточки внутри сияет яркое летнее солнце.

Цвет этих плодов такой насыщенный, что кажется, будто вместо косточки внутри сияет яркое летнее солнце.

Благодаря свежим травам соус получился насыщенного желто-зеленого цвета.

Благодаря свежим травам соус получился насыщенного желто-зеленого цвета.

Красный-Острый

Следующую партию зрелых плодов красного ткемали мы варили на день знаний. Как и годом ранее, за символическое вознаграждение к процессу подключилась подруга семьи. Используя смесь свежей и сушеной зелени, а также красного острого перца и молодого чеснока, мы сварили красный ткемали с традиционным кисло-острым чесночным вкусом.

Зрелые плоды красного ткемали выглядят очень аппетитно.

Зрелые плоды красного ткемали выглядят очень аппетитно.

Так выглядит готовый красный соус ткемали с традиционным кисло-острым чесночным вкусом.

Так выглядит готовый красный соус ткемали с традиционным кисло-острым чесночным вкусом.

Алый-Пряный

Через день, благодаря искушению поэкспериментировать, был сварен соус из дикорастущего терна, заботливо собранного нашей няней. Мелкие кислые сливки, к моему удивлению, дали и нужную консистенцию пюре, и неповторимый цвет готовому соусу. Вкусом же он получился достойным названия ткемали – мягкий и пряный аромат с явной мятной нотой. Именно он больше всего понравился супруге.

Мелкие кислые сливки дикорастущего терна были собраны няней.

Мелкие кислые сливки дикорастущего терна были собраны няней.

Терн, к моему удивлению, дал нужную консистенцию пюре неповторимого цвета.

Терн, к моему удивлению, дал нужную консистенцию пюре неповторимого цвета.

Красный-Сладкий

Последнюю партию плодов ткемали мы варили в первую субботу сентября. В этот раз было решено ограничиться исключительно сухими травами и традиционными специями, что в итоге придало соусу особенную пряность, дополненную природной сладостью начавших перезревать плодов.

Перезревшие плоды ткемали также дают красивый цвет пюре.

Перезревшие плоды ткемали также дают красивый цвет пюре.

В этот раз было решено использовать исключительно сушеные травы и специи.

В этот раз было решено использовать исключительно сушеные травы и специи.

Алый-Острый

На следующий день, ценой героических усилий, весьма уставшие, но довольные собой, мы с супругой сварили последнюю в этом году партию соуса из оставшихся плодов терна. Однако в этот раз мы решили сделать соус с использованием традиционного состава ингредиентов, соответственно и вкус готового ткемали получился сбалансированным, в меру острым и пряным. Этот соус больше всего пришелся по душе мне.

Процесс превращения отваренных плодов в пюре достаточно трудоемкий.

Процесс превращения отваренных плодов в пюре достаточно трудоемкий.

Зато готовый соус становится украшением любого стола.

Зато готовый соус становится украшением любого стола.

Кроме того, у нас осталась часть заботливо законсервированного в прошлые годы ткемали, которую мы попросту не успели съесть. Я говорю о выдержанных и проверенных временем соусах урожая 2009 и 2013 годов.

Бурый-Оригинальный

В 2009 году мы готовили ткемали из слегка недозревших плодов, а традиционная рецептура соуса была обогащена сванской солью. Сочетание двух этих фактов дало соусу неповторимый кислый, умеренно острый вкус и необычный цвет.

Красный-Традиционный

Я уже упоминал о ткемали урожая 2013 года и обстоятельствах его приготовления. Добавлю только, что прошлогодний соус отличается на редкость сбалансированным вкусом, острота, пряность, сладость и кислота которого в полной мере дополняют друг друга.

Из отличного ткемали получается отличный соус.

Из отличного ткемали получается отличный соус.

Семь сортов ткемали - каждый найдет по вкусу!

Семь сортов ткемали — каждый найдет по вкусу!

Друзья, если, дочитав до этого момента, вы ни разу не сглотнули слюну, вам, пожалуй, не стоит читать дальше. Закройте эту страницу и живите спокойной жизнью.
Мое следующее сообщение для тех, кто поддался ткемали-зависимости.

Берегитесь! Соус ткемали — волшебный продукт. Он никогда не задерживается на кухне надолго.